Hvordan fungerer konservering af mad?

Hvad er konservering af mad?

Konservering af mad er en samling teknikker, der forlænger madens holdbarhed ved at hæmme eller dræbe de mikroorganismer – bakterier, skimmelsvampe og gær – der forårsager fordærv. Fødevarer nedbrydes, fordi mikrober producerer enzymer, der omsætter madens proteiner, fedtstoffer og kulhydrater til andre forbindelser, som ændrer smag, farve, tekstur og i værste fald gør maden sundhedsfarlig. Sygdomsfremkaldende bakterier som Salmonella, Listeria og Clostridium botulinum kan vokse i mad uden synlige tegn på fordærv.

Mikrobers vækst afhænger af fire nøglefaktorer: temperatur, fugtighed (vandaktivitet), pH-niveau og tilstedeværelsen af oxygen. De fleste konserveringsmetoder virker ved at manipulere én eller flere af disse faktorer til mikrobernes ulempe. Historisk set var saltning, tørring og fermentering de vigtigste metoder, men den industrielle fødevareproduktion har tilføjet pasteurisering, vakuumpakning, bestråling og kemiske konserveringsmidler til arsenalet.

Sådan fungerer det

1. Varmebehandling og pasteurisering: Ved opvarmning til 72 °C i mindst 15 sekunder (pasteurisering) dræbes de fleste sygdomsfremkaldende bakterier. Sterilisering ved 121 °C (autoklavering) dræber også sporer og bruges til dåsemad, der kan holde sig i årevis.
2. Frysning: Ved temperaturer under –18 °C stopper mikrobers vækst næsten fuldstændigt, fordi vandmolekylerne er bundet som is og ikke kan deltage i kemiske reaktioner. Enzymatisk nedbrydning bremses også kraftigt, men stoppes ikke helt.
3. Saltning og tørring: Salt trækker vand ud af både maden og mikroberne via osmose, hvilket sænker vandaktiviteten og gør miljøet uegnet til bakterievækst. Tørring virker på samme princip ved at fjerne vand direkte.
4. Syltning og fermentering: Eddike og mælkesyre sænker pH til under 4,6, hvor de fleste sygdomsfremkaldende bakterier ikke kan overleve. Syltning kan ske ved tilsætning af eddike eller ved naturlig fermentering med mælkesyrebakterier.
5. Vakuumpakning og modificeret atmosfære: Ved at fjerne oxygen eller erstatte det med CO2 og nitrogen hæmmes væksten af aerobe bakterier og oxidationsprocesser. Bruges til pålæg, ost og frisk pasta.
6. Kemiske konserveringsmidler: Tilsætningsstoffer som natriumbenzoat (E211), kaliumsorbat (E202) og svovldioxid (E220) hæmmer specifikke enzymprocesser i mikrober og forlænger holdbarheden af drikkevarer, brød og tørrede frugter.

Interessante fakta

• Honning er et af de eneste naturlige fødevarer, der aldrig fordærver – dens lave vandindhold og naturlige hydrogenperoxid holder bakterier væk.
• Dåsemad opfundet til Napoleons hære i begyndelsen af 1800-tallet – årtier før man forstod, at det var bakterier, der fordærvede maden.
• Frysetørring (liofilisering) fjerner op til 98 % af vandindholdet og bevarer smag og næringsstoffer bedre end almindelig tørring.
• Botulismetoksinet, produceret af Clostridium botulinum i iltfrie hjemmekonserverede madvarer, er et af de mest giftige stoffer, der kendes.
• Bestråling med gammastråler bruges til at sterilisere krydderier og visse frugter uden at tilføre radioaktivitet til selve maden.

Ofte stillede spørgsmål

Er tilsætningsstoffer i mad farlige?

De tilsætningsstoffer, der er godkendt i EU, er gennemgået og vurderet sikre i de mængder, der normalt forekommer i mad. De tildeles E-numre, som er et EU-godkendelsessystem og ikke et tegn på farlighed. Naturlige stoffer som vitamin C (E300) og gurkemeje (E100) har også E-numre. Nogle mennesker kan have individuelle følsomheder over for bestemte tilsætningsstoffer, men for de fleste udgør de godkendte mængder ingen sundhedsrisiko.

Hvorfor holder åbnet mad kortere tid end uåbnet?

Når emballagen åbnes, udsættes maden for oxygen, fugt og mikroorganismer fra luften og hænderne. Vakuummet eller den beskyttende atmosfære brydes, og eventuelle overlevende bakterier kan begynde at vokse. Derudover starter oxidationsprocesser, der nedbryder fedtstoffer og vitaminer. Af samme grund bør åbnet mad opbevares i lufttætte beholdere i køleskab og bruges inden for de anbefalede dage.