Hvordan fungerer krydderier?

Hvad er krydderier?

Krydderier er tørrede plantedele, der bruges i små mængder for at tilføre smag, aroma og farve til mad. De kan være barkm froo, rodder, blomster eller frugter fra en række planter. Kemisk indeholder de essentielle olier, alkaloider og phenoliske forbindelser, der stimulerer vores smags- og lugtesans.

Planternes smagsaktive stoffer er evoluerert primært som forsvar mod insekter, svampe og bejdsning. For mennesker er det paradoksalt, at disse forsvarsstoffer netop er det, der gør mad smagfuld og interessant. Kapsaicin i chili og piperine i peber er to kendte eksempler på planternes kemiske forsvar, der er blevet vores smagspræference.

Sådan fungerer det

1. Essentielle olier: De fleste krydderi-aromær stammer fra essentielle olier, der er blandinger af terpenoider og phenylpropanoider. Disse fordamper let og når hurtigt lugtereceptorerne.
2. Kapsaicin og hede: Kapsaicin i chili binder til TRPV1-receptorer i munden, der normalt registrerer varme, og fortæller hjernen at noget brandhede, selv om der ikke er faktisk hød varme.
3. Piperine i peber: Piperine stimulerer også TRPV1-receptorer og giver peber dens skarpe fornemmelse. Det øger også biotilgængelighed af visse nærningsstoffer, heriblandt curcumin.
4. Øgning ved varmepåvirkning: Mange aromastoffer frigives bedre ved opvarmning, da de essentielle olier har hojere damptryk og fordamper fra plantecellerne. Ristning intensiverer smagen meget.
5. Cinnamaldehyd i kanel: Kanel får sin karakteristiske smag fra cinnamaldehyd, der binder til kuldereceptorer og skaber den særlige lune-køle sensation.
6. Synergistiske effekter: Krydderier kombineres for at skabe komplekse smagsprofileren. Indisk garam masala og marokkansk ras el hanout er eksempler på, at blandinger skaber mere end summen af delene.

Interessante fakta

• Sort peber var historisk så værdifuldt at det blev brugt som valuta og betalingsmiddel i Romerriget.
• Gurkemeje får sin gule farve fra curcumin, der har anti-inflammatoriske egenskaber og undersøges som lægemiddel.
• Scoville-skalæn måler kapsaicinindhold i chili i Scoville Heat Units. Den starkeste chili Carolina Reaper målte over 2 millioner SHU.
• Safran er verdens dyreste krydderi og kræver håndplukning af 150.000 blomster for at producere et kilogram tørret krydderi.
• Kæde påvirker smagen af koriander dramatisk - visse mennesker opfatter det som sæbe på grund af aldehyder i bladene, en folsomhed med genetisk basis.

Ofte stillede spørgsmål

Hvorfor hjælper mielk mod stearke krydderier?

Kapsaicin er fedtopløseligt, ikke vandopløseligt. Mælkens kaseinproteiner og fedt kan binde og oplose kapsaicin, så det skylles væk fra receptorerne. Vand kan ikke dette, da kapsaicin ikke opløser sig i vand men blot spredes videre.

Mister krydderier styrke over tid?

Ja, de essentielle olier i krydderier fordamper langsomt, og oxidation nedbryder smagsaktive molekyler. Hele krydderier bevarer smagen længere end malede. Som tommelfingerregel er malede krydderier bedst inden for 1-2 år, mens hele krydderier holder 3-5 år.