Hvordan fungerer mælkesyrebakterier?

Hvad er mælkesyrebakterier?

Mælkesyrebakterier er en gruppe gram-positive bakterier, der producerer mælkesyre som det primære metabolitprodukt af sukkerfermentering. De er anærobe, lever uden ilt, og er centrale i produktionen af en lang række fermenterede fodevarer verden over, fra yogurt og ost til surkål, kimchi og sourdoughbrød.

Mælkesyrebakterierne er ikke blot smagsgivere, de er også næringsmæssige forbedringer. Under fermentering producerer de vitaminer, nedbryder antinæringstoffer og frigiver mineraler, der ellers vilde være bundet. Desuden skaber den sure miljo de danner, et uvenligr miljo for sygdomsfremkaldende bakterier.

Sådan fungerer det

1. Laktosefermentering: Mælkesyrebakterierne optager laktose via spcialiserede transportproteiner og klyver det til glukose og galaktose, der derefter fermenteres til mælkesyre via glykolyse.
2. Fald i pH: Den producerede mælkesyre sener pH i madet. I yogurt falder pH fra ca. 6.5 til under 4.5, hvilket får kaseinproteiner til at koagulere til det karakteristiske yogurtgel.
3. Antimikrobiel produktion: Udover mælkesyre producerer mange mælkesyrebakterier bacteriociner, der er bakteriedræbende peptider, hydrogen peroxid og kuldioxid, der yderligre hinder skadelige mikrober.
4. Proteinnedbrydning: Proteaser fra mælkesyrebakterierne nedbryder kasein til aminosyrer og peptider, der bidrager til umami-smagen og forbedrer proteinernes fordojelighed.
5. Aromatiske forbindelser: Acetaldehyd, diacetyl og acetion er biprodukter der giver yogurt og buttermilk deres karakteristiske smag og duft, produceret som sideprodukt til mælkesyredannelsen.
6. Prebiotisk effekt: Mælkesyrebakterierne producerer kortkædet fedtsyrer og nedbryder fibre i tarmen, der nærer colonocytterne og vedligeholder tarmvæggenes integritet og immunfunktion.

Interessante fakta

• Lactobacillus og Streptococcus er de to største slægtgrupper af mælkesyrebakterier, der bruges i kommercialle starterkulturer.
• Wilde fermentering i surkøls og kimchi er spontan og afhanger af mælkesyrebakterierne der naturligt sidder på graonsagernes overflader.
• Probiotika i supermarkedet er often mælkesyrebakterier, der markedsfores for at supplere tarmflloræn, selvom videnskabelig evidens for specifike sundhedseffekter varierer.
• Sourdough-brødets syrlige smag og længere holdbarhed skyldes primært mælkesyre og eddikesyre fra mælkesyrebakteriernes metabolisme i surdejskulturen.
• Mælkesyrebaktseriernes enzymer kan nedbryde fytinsyre i kornprodukter, der ellers binder mineraler som zink og jern og forhindrer optagelse.

Ofte stillede spørgsmål

Overlever mælkesyrebakterierne i yogurt fordojelsen?

Det er omdiskuteret. Mange stammen er flsomme over for mavesyrens lave pH og galdesalte og død før de når tyktarmen. Specielt robuste probiotiske stammen er dog blevet selekteret og testret for survivabilitet, og de kan naæ tarmen i levedygtige mængder.

Kan man lave sine egne fermenterede fodevarer derhjemme?

Ja, hjemmefrermentation er enkelt og sikkert. Surkål kræver kun kål, salt og et rengjort glas. Yogurt laves med god mælk og en lille mængde kobt yogurt som starterkultur. Den vigtigste sikkerhedsregel er renlighed og at sikre anærobe betingelser under fermentering.