Hvordan fungerer sous vide?

Hvad er sous vide?

Sous vide, fransk for under vakuum, er en tilberedningsmetode, hvor mad vakuumforsegles i plastikposer og tilberedes i et varmtvandbad ved næjagtig og konstant temperatur over længere tid. Metoden giver hidtil uset kontrol over mаdens kernetemperatur og sikrer præcis det onskede resultat hver gang.

Traditionel tilberedning med høje temperaturer skaber en gradient fra overkogt ydre til råt indre. Sous vide eliminerer denne gradient, fordi hele stykket naær præcis den onskede kernetemperatur. Resultatet er jaævnt tilberedt køde med optimal saftighed og mørhed.

Sådan fungerer det

1. Vakuumforsegling: Maden forsegles med en vakuumpumpe i posen, der fjerner luft og gør varmeoverførslen fra vand til mad mere effektivt og ensartet.
2. Præcis temperaturkontrol: Et cirkulationsapparat holder vandtemperaturen præcis på den onskede temperatur, typisk inden for 0.1 grader C, i hele tilberedningstiden.
3. Proteindenaturering ved lav temp: Kødet opvarmes til den præcise temperatur, ved hvilken de relevante proteiner denaturerer. Æg som sous vide ved 63 grader C får det perfekte blobede æg, da blomme-proteiner denaturerer lidt højere end hviderne.
4. Kollagenoplosning: Sejøst køde med meget bindevæv kræver lang tid ved 70-80 grader C, så kollagen langsomt omdannes til gelatin og gør køde mørt og saftigt.
5. Maillard-bruning efterfolgend: Sous vide giver ikke bruning. Køde steges therefore kort i en braghed varm pande eller med gasbrander efter sous vide for Maillard-reaktionernes smagsstoffer og sprød skorpe.
6. Sikkerhed ved pasteurisering: Selvom temperaturen er lavere end traditionel kogning, kan man pasteurisere ved låvere temperaturer med længere tid. Salmonella døbs ved 65 grader C efter 1 minut, og ved 57 grader C efter ca. 30 minutter.

Interessante fakta

• Sous vide-metoden blev opfundet af den franske kok Georges Pralus i 1974 for at tilberede foie gras med minimalt vægttab.
• Beef steak tilberedt sous vide ved 54 grader C i 1-4 timer giver konsekvent medium-rare resultater uden risiko for over- eller undertilberedning.
• Grønnsager tilberedt sous vide ved 85 grader C bevarer langt flere vandopløseloge vitaminer end kogning, fordi de ikke udlækker til kogevandet.
• Pektiner i vægge af grønsager nedbrydes ved 80-85 grader C, mens enzymerne der normalt blødsgør grøntsagen er slaæt fra. Resultatet er fast, jævnt tilberedt grønsager.
• Sous vide bruges nu i hospitalskøkkener og catering, fordi portioner kan tilberedes i forvejen og finestempereres præcist, når de skal serveres.

Ofte stillede spørgsmål

Er sous vide sikkert i plastikposer?

Foodgrade sous vide-poser er lavet af polyethylen og polypropylene, der er stabile ved madlagningstemperaturer og ikke afgiver skadelige stoffer. Man bor undgå billige poser lavet af PVC, der kan indeholde plasticizere. Temperaturerne i sous vide er desuden langt under dem, der vilde kunne nedbryde godkendte plastmaterialer.

Kan man lave sous vide uden specielt udstyr?

Man kan approksimere sous vide i en gryde med et kokketermometer og manuel temperaturjustering. Det kræver konstant opmаerksomhed og giver knap så præcise resultater. Zip-lock poser med den nedslæde luftmetode kan erstatte vakuumpumpen til kortere tilberedningstider.