Hvordan fungerer vin?

Hvad er vin?

Vin er en alkoholisk drik fremstillet ved gæring af druesaft. Druer indeholder sukker, syrer, tanniner og aromatiske forbindelser, der under gæringsprocessen omdannes til en kompleks drik med hundredvis af kemiske komponenter.

Kemien i vin er ekstremt kompleks. Ud over ethanol indeholder vin organiske syrer, phenoliske forbindelser, estere og aldehyder. Disse molekyler samspiller og skaber den unikke smag, farve og aroma, som varierer enormt fra drue til drue og region til region.

Sådan fungerer det

1. Høst og presning: Druerne høstes og presses, så druesaften frigives. Skallerne bidrag med farvestoffer og tanniner, særligt ved rødvin.
2. Alkoholgæring: Gærceller omdanner sukker til ethanol og kuldioxid via glykolyse og pyruvatsyredekarboxylering.
3. Malolaktisk gæring: Bakterier omdanner den skarpe mælkesyre til den blodere mælkesyre, hvilket blidgør vinen og reducerer syrlighedsfolelsen.
4. Lagring: I fadet eller på flaske udvikler vinen sig videre. Syrer, alkohol og estere reagerer og skaber nye aromatiske forbindelser over tid.
5. Klarning og filtrering: Uonskede partikler fjernes for at give vinen klarhed og stabilitet, inden den tæppes på flaske.
6. Iltning og dekantening: Kontakt med ilt kan blødsgøre tanniner og frigive aromær, særligt i kraftige rødvine.

Interessante fakta

• En flaske vin indeholder over 1000 forskellige kemiske forbindelser.
• Tanniner er polyfenoler fra skaller og stilke, der binder sig til proteiner i munden og giver den sammentrækende folelse.
• Resveratrol er et antioxidant i rødvin, der har tiltrukket forskningsmessig interesse for mulige sundhedseffekter.
• Korklugt i vin skyldes molekylet TCA (trichloranisol), der dannes når svamp nedbryder klorerede phenoler i korken.
• Sødt vin produceres ved at stoppe gæringsprocessen før alt sukkeret er omdannet til alkohol.

Ofte stillede spørgsmål

Hvorfor får man hovedpine af vin?

Historisk blev sulfitter beskyldt, men forskning peger mere på histaminer og tyraminer i vinen, alkohol generelt samt dehydrering. Sulfitter er sandsynligvis kun et problem for de færresre mennesker med ækte allergi.

Hvad er forskellen på hvid og rød vin kemisk set?

Rødvin fermenteres med skallerne, der giver højere indhold af tanniner, anthocyaner og andre polyfenoler. Hvidvin laves typisk uden skalkontakt og har derfor færre tanniner men kan have mere frugtestere og florale forbindelser.