Hvordan fungerer fedtstoffer?

Hvad er fedtstoffer?

Fedtstoffer er organiske molekyler opbygget af glycerol bundet til en, to eller tre fedtsyrekander. Triglycerider er den mest almindelige form og er den primаre energilagringseform i kroppen. Fedtstoffer er også vigtige byggesten for cellemembraner og en transportform for fedtopløseloge vitaminer.

I mad bidrager fedtstoffer med smag, tekstur og mundfølelse. De er bærere for aromastoffer, der kun er fedtopløseloge, og giver mange retter den karakteristiske fylde og rigdom. Fedtstoffets kemiske sammensætning bestemmer, om det er flydende eller fast ved stuetemepratur, og pavirker dets sundhedsmæssige egenskaber.

Sådan fungerer det

1. Maættede fedtsyrer: Disse har ingen dobbeltbænd i kulstofkæden, er rette og pakker tæt, så de er faste ved stuetemerperatur. Eksempler er smoor og kokosolie.
2. Enkelt umættede fedtsyrer: Eet dobbeltbænd i kæden giver en knækning, der forhindrer tæt pakning, og fedtet er flydende ved stuetemepratur. Olivenolie er rig på oliesyre.
3. Flerumaættede fedtsyrer: Flere dobbeltbænd gør molekylet mere bøjeliget, og disse fedtstoffer er flydende selv ved kolde temperaturer. Omega-3 og omega-6 falder i denne kategori.
4. Transfedtsyrer: Kunstige transfedtsyrer dannes ved delvis hydrogenering af vegetabilske olier og har en struktur der ligner mættede fedtsyrer, med ugunstige sundhedseffekter på kolesterolværdier.
5. Lipolyse i fordojelsen: Lipasenzyme i tyngtarmen klyver triglyceriderne til glycerol og frie fedtsyrer, der optages af tarmeepitelet og gensamles til chylomikroner.
6. Oxidation ved madlavning: Ved høje temperaturer kan flerumaættede fedtsyrer oxidere og danne aldehyder og ketoner, der giver harsk smag. Maættede fedtstoffer er mere varmeståbile.

Interessante fakta

• Omega-3 fedtsyrerne EPA og DHA findes primært i fede fisk og har dokumenterede antiinflammatoriske effekter.
• Kokosfedt er usædvanligt for et vegetabilsk fedt ved at være fast og rig på mellomkædet maættede fedtsyrer.
• Transfedtsyrer er nu forbudt eller kraftigt begrænset i mange lande efter forskning viste særlig skadelige effekter på hjerte-kar-systemet.
• Åndedrættet er den kemiske måde kroppen udsondrer oxideret fedt ved forbrænding - vi puster CO2 ud.
• Det menneskelige hjerne bestar af ca. 60 procent fedt, primært i form af myelin og cellemembraner.

Ofte stillede spørgsmål

Er alle mættede fedtstoffer usunde?

Billedet er mere nuanceret end tidligere antaget. Mælkefedtsyrerne i mejeriproduktter og mellomkædede fedtsyrer i kokosolie opfører sig anderledes end langkædede mættede fedtsyrer fra kød. Nyere forskning antyder, at konteksten, det vil sige den samlede kost, er vigtigere end enkeltfedtstoffer.

Hvad er forskellen på omega-3 og omega-6?

Begge er essentielle flerumaættede fedtsyrer, men de har modsatrettede effekter på inflammation. Omega-6 fremmer inflammation, mens omega-3 dæmper den. Den moderne vestlige kost har often et ubalanceret forholdtal, med for meget omega-6 fra vegetabilske olier i forhold til omega-3.