Hvordan fungerer molekylær gastronomi?

Hvad er molekylær gastronomi?

Molekylær gastronomi er et videnskabeligt felt, der udforsker de fysiske og kemiske processer bag madlavning. Begrebet blev populariseret i 1990'erne af fysikeren Nicholas Kurti og kemikeren Herve This, som onsked at forstaæ madlavning ud fra et naturvidenskabeligt perspektiv.

I kokkeverdenen bruges begrebet often om eksperimentel madlavning, der anvender videnskabelige teknikker og ingredienser til at skabe uventede teksturer, former og smagsoplevelser. Teknikker som sførifikation, gelificering og emulgering med moderne tilsætningsstoffer har åbnet en helt ny dimension i kogekunsten.

Sådan fungerer det

1. Sfærificering: En vædske med natriumalginat dryppes i et kalciumchloridbad, hvor der dannes en tynd gel-membran om en flydende kerne, så man får kaviarperler af juice eller olie.
2. Gelificering: Hydrokolloider som agar-agar, carrageenan eller methylcellulose tilsættes for at skabe geler med usædvanlige egenskaber, som smelter ved kolde temperaturer.
3. Emulgering med lecitin: Sojalecithin bruges til at skabe stabile skum og luftige mousser af væsker, der normalt ikke danner skum.
4. Flydende kvæelstof: Mad nedfrostes øjeblikkeligt i flydende kvæelstof ved minus 196 grader C, hvilket skaber ganske få iskrystaller og giver en ekstraordinær tekstur.
5. Vakuuminfusion: Under vakuum trænger smag og vædske ind i porøse ingredienser som frugt og grøntsager med langt højere effektivitet end normalt.
6. Transglutaminase: Enzymet transglutaminase binder proteiner kemisk og kan lime kødstøkker sammen til helt nye former og teksturer.

Interessante fakta

• Ferran Adria fra elBulli populariserede molekylær gastronomi og skabte over 1800 nye opskrifter baseret på videnskabelige principper.
• Methylcellulose er et stof der stivner ved opvarmning og smelter ved afkøling, stiuk modsat normal gelatin.
• Flydende kvæelstof bruges til at lave is på rekordtid direkte ved bordet i restauranter verden over.
• Maltodextrin kan absorbere fedtstoffer og omdanne dem til et pulver der smelter på tungen som originalt fedt.
• Mange teknikker fra molekylær gastronomi bruges nu i hverdagsmadlavning via modernistiske kogebøager.

Ofte stillede spørgsmål

Er molekylær gastronomi sundt?

De fleste tilsætningsstoffer brugt i molekylær gastronomi er godkendte og bruges i små mængder. Teknikken handler primаrt om tekstur og oplevelse, ikke ernæringskvalitet, så sundhed afhænger af de grundlæggende ingredienser.

Kan man lave molekylær gastronomi derhjemme?

Ja, mange teknikker er tilgængelige for hobbykokkene. Agar-agar og natriumalginat kan kobes i helsekostbutikker, og sfærificering kræver kun et par skåle og de rette kemikalier, der sælges i begynderpåkker.